Качественная мука позволяет сделать отличную выпечку.

Итак, для определения способности муки впитывать воду (в домашних условиях) мы можем воспользоваться методом замеса пробного теста. Это будут небольшие порции теста совершенно разной гидрации, но замешанные на одной и той же муке и воде. В экспериментальных целях мы замесим тесто 60%, 65% и 70% гидрации. То есть тесто, в котором относительно муки будет 60, 65 или 70 % воды. Три порции теста замешивают для: 70% влажности из 50 г. муки и 35 г. воды, для 65% влажности из 50 г. муки и 32,5 г. воды и для 60% влажности из 50 г. муки и 30 г. воды. Мука берется комнатной температуры, воды ~ 20С. Тесто необходимо замесить до однородной мягкой консистенции руками, стараясь очень строго взвесить на каждый из видов, количество шугуровской муки и воды вплоть до грамма. В итоге мы получим три небольшие порции теста, три "колобка”, которые будут иметь совершенно разный % пекарской влажности, или, говоря иначе, гидрации. В моем случае тесто 60% влажности (слева на фотографии) дало очень плотный колобок. По нему можно увидеть, что это достаточно крутое, плотное тесто, в котором даже не запечатался шов. Оно весьма тугое, жесткое. Тесто на хлеб такой влажности, будет очень плотным, жестким, а если вы работаете с сильной мукой цельнозерновой купить , то оно еще больше укрепится в процессе брожения, обминок и складываний. Тесто 65% влажности (посередине) дало более мягкое тесто. Это приблизительный % гидрации на такие преферменты, как спелое тесто, тесто на багеты и пр. Тесто 70% влажности (справа) получилось таким, каким должно быть тесто средней консистенции. Я использовал для пробного замеса хорошую муку, к которой я уже привык, с хорошими свойствами. Этот пример демонстрирует среднестатистическую влагоемкость хорошей хлебопекарной российской муки (со средними хлебопекарными свойствами) для выпечки хлеба. Тесто 70% влажности получается пластичное, мягкое, хорошо держит форму. Не тугое и не жесткое. Это превосходное хлебопекарное тесто. При этом не течет и не липнет. Тесто 70% влажности, к слову сказать вообще является одним из самых распространенных. Оно не густое и не жидкое, с ним очень удобно работать. Это прекрасная гидрация для замеса подового хлеба, хотя подчеркиваю в каждом конкретном рецепте количество воды в % относительно массы муки от https://olegpekar.ru/ или граммах/килограммах будет разниться и в идеале будет указана консистенция теста. Какое тесто мы должны получить? Среднее, мягкое, жидкое (текучее), плотное и жесткое и т.д. Вернувшись к описанию трех пробных колобков, спешу замесить, что такая картина получалась у меня не всегда. Именно она демонстрирует тот факт, что мука может иметь разную водоплоготительную способность, быть более сухой или влажной. Бывало, что тесто из муки (той же самой фирмы или марки) 60% влажности временами получалось очень крутым, жестким и плотным. Тесто 65% выглядело так, как тесто 60% влажности, впитав гораздо больше. А в один из предыдущих пробных замесов тесто 70% гидрации вообще получилось очень плотным и жестким и требовало больше воды при замесе. При той же воде и условиях. Таким образом, этот пример, эти пробные замеса теста демонстрируют три вида теста совершенно разной гидрации с шагом в 5% воды. Тесто средней консистенции из хорошей муки, как правило, выглядит так, как тесто 70% влажности. Это привычное, хорошее тесто на хлеб. Если Вы замесите такие же пробные порции теста, то это, возможно, даст Вам совершенно другой результат или схожий, хотя по опыту опять-таки могу сказать, что использование той же шугуровской муки значительно меняло картину и тесто 65% или 70% влажности зачастую получалось слишком сухим. Шугуровская мука – мука более сильная, с высокой водопоглотительной способностью давало тесто средней консистенции при 73-75% влажности (конкретно в моем случае).